Existe um ponto muito importante no consumo dos grãos, o modo de preparo antes de consumi-los. Porém poucos médicos e nutricionistas falam sobre isso.
Todo mundo já viu, nem que seja por um dia na casa da avó, uma tigela em cima da pia cheia de água com os grãos de feijão dentro. Talvez os nossos avós tivessem esse hábito, simplesmente para que, no dia seguinte, eles cozinhassem mais rápido.
Possivelmente nossos antepassados tinham um domínio muito maior sobre o que comiam, sobre o que fazia bem ou mal para os seus corpos. E sabiam, sim, que deixar de molho significava um processo de fermentação para neutralizar a ação dos antinutrientes. Podiam não saber o que eram nutrientes, mas sabiam o que fazia bem.
Os grãos, todos eles, possuem uma grande quantidade de ácido fítico, uma substância que se liga ao cálcio, ao ferro, ao magnésio, ao zinco e a vários outros nutrientes, bloqueando a absorção desses pelo corpo. Eles literalmente sequestram esses nutrientes da nossa comida e em algumas situações do nosso corpo, das nossas reservas. Por isso o nome antinutrientes.
Para neutralizá-los é necessário fazer esse processo de fermentação super simples, e que os nossos ancestrais já faziam com grande sabedoria, deixando de molhos. Essa fermentação solta bolhas, gases.
Assim sendo, a primeira providência que deve ser tomada no preparo de sementes para consumo é a de eliminar ou minimizar estas substâncias protetoras. Felizmente, o processo é simples e prático, e consiste em deixar as sementes de molho em água potável adicionada de vinagre de maçã ou suco de limão ou qualquer outro meio de cultura ácida de probióticos.
Esta simples solução ácida penetra no interior da semente e estimula a liberação das substâncias indesejadas, indicando para a semente que é tempo de despertar e eliminar suas defesas. A acidez da solução neutraliza os fitatos e o resultado é que com apenas algumas horas de demolhagem você obtém sementes muito mais adequadas para o processo digestivo.
Idealmente, aguardamos 24 horas para o máximo de eliminação das substâncias indesejadas, mas 12 horas já são suficientes para eliminar a maior concentração destas.
Escolha um recipiente de louça ou vidro, deposite as sementes, despeje o dobro da medida destas em quantidade de água e adicione uma parte de substância ácida, calculando aproximadamente uma colher de sopa de ácido para uma xícara de água. Ou seja, se você quiser deixar uma xícara de arroz integral de molho, utilize duas xícaras de água potável (mineral ou muito bem filtrada) e duas colheres de sopa do ácido escolhido (vinagre, suco de limão, kefir, entre outros).
Sempre descarte a água na qual as sementes ficaram de molho, pois nela estão contidas as substâncias que desejamos eliminar.
Posso apenas demolhar com água?
Sim, e já faz alguma diferença, embora estudos realizados (testando trigo, centeio e aveia) demonstrem que o processo de demolhagem com água neutraliza entre 46 e 77% do ácido fítico, enquanto que demolhar em solução ácida elimina entre 84 e 99% destas substâncias, além de eliminar também fungos e bactérias indesejáveis presentes no exterior das sementes. Desta forma, prefira sempre utilizar a solução ácida.
Existe um grão que, mesmo com esse processo de deixar de molho, não se consegue neutralizar os antinutrientes: a soja. Ela contém tanto ácido fítico que seriam necessários meses e não horas de molho para que seus antinutrientes sejam neutralizados. Ela contém mais fitato do que qualquer outro grão.
Uma dieta rica em grãos não fermentados leva a sérias deficiências de minerais e perdas ósseas. Deficiências nutricionais que podem levar a doenças como dores crônicas, dor de cabeça e fibromialgia.
O zinco e o magnésio são necessários para o bom funcionamento do cérebro e do sistema nervoso. O zinco, em particular, está envolvido na produção de colágeno, na fabricação de proteínas e no controle dos níveis de açúcar no sangue, além de ser um componente de várias enzimas e ser essencial para o nosso sistema de defesa. Os fitatos da soja prejudicam a absorção do zinco mais do que qualquer outra substância.
O que está liberado somente são o shoyu e missô. Eles sofrem uma processo de fermentação natural em seu preparo que neutralizam os antinutrientes. Mas fique de olho, no rótulo tem que estar escrito “fermentação natural”. E no shoyu não consuma nenhum que contenha glutamato monossódico.
Com as castanhas, o molho deve ser com um pouquinho de sal, e não em meio ácido. E o motivo é diferente. Elas (nozes, pecãs, avelãs, amêndoas, entre outras) possuem toxinas nas peles que sobrecarregam demais o aparelho digestivo. Muitas vezes, após ter comido nozes demais, você já pode ter sentido pesar o estômago ou dor de cabeça, não?
Além disso, deixar castanhas e sementes de molho neutraliza inibidores enzimáticos que potencializam esses nutrientes existentes, ou seja, uma castanha/grão/semente que ficou de molho tem mais nutrientes do que um que não foi deixado.
A dica então é cobrir com água e um pouquinho de sal e deixar de molho por pelo menos 8 horas. Escorrer e secar no forno em temperatura mínima. No máximo 60 graus.
Esse cuidado é necessário para não oxidar o óleo presente nas castanhas, que é o maior presente para a nossa saúde. As sementes e as castanhas, após escorrida a água, podem ser também aquecidas em frigideira com fogo bem baixo por 10 minutos e sempre mexendo para que não torrem demais.
“Faça do seu alimento o seu remédio” (Hipócrates)
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